Tarte aux poires façon Bourdaloue

On démarre la semaine avec un grand classique qui ne figurait pourtant encore pas sur ce blog. Et pourtant cette tarte aux poires façon Bourdaloue a du succès à la maison, mes fans de crème d’amandes l’adorent. Je me suis une nouvelle fois référée à mon livre phare du moment, à savoir celui de Pascale Weeks, « le dessert était presque parfait« . J’avoue, d’habitude j’opte pour la facilité d’ouvrir une boîte de poires au sirop mais cette fois, j’avais des petites poires que j’ai pochées moi-même. La tarte est donc maison de A à Z, la pâte est délicieuse et la crème d’amande légère et moelleuse. Adoptée!

Let’s go en cuisine pour préparer cette tarte aux poires façon Bourdaloue!

Pour un cercle de 24 cm de diamètre (+ un petit de 10 cm pour moi):
Pour la pâte sucrée:

• 125 g de beurre demi-sel mou
• 75 g de sucre glace
• 2 jaunes d’oeufs
• 250 g de farine
• 1/4 de cc de sel

Pour la crème d’amandes:

• 70 g de beurre demi-sel mou
• 100 g de sucre en poudre
• 30 g de crème liquide entière
• 80 g de poudre d’amandes
• 20 g de maïzena®
• 100 g d’œufs entiers (soit à peu près 2 œufs moyens, mais j’ai pesé!)

Pour les poires pochées:

• 5 petites poires
• 1 l d’eau
• 150 g de sucre en poudre
• 2 cs de jus de citron

Pour la finition (je me rends compte que j’ai oublié!): de la cassonade

Préparer la pâte (ici j’ai utilisé mon kitchenaid muni du crochet mais vous pouvez la faire à la main): mélanger le beurre mou et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux. Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger. Ajouter la farine et le sel, mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 à 5 mm. Réserver au frais 30 min.

Sortir la pâte du réfrigérateur et foncer le cercle déposé sur une grille perforée couverte de papier sulfurisé (ou sur une plaque). Couper l’excédent avec un couteau. Laisser reposer au frais au moins 30 min.

Préparer la crème d’amandes (Pascale recommande de la préparer la veille, je ne l’ai pas fait par manque de temps): dans un saladier, mélanger le beurre mou avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux. Ajouter la crème et mélanger. Ajouter la poudre d’amandes, la maïzena® et les œufs légèrement battus à la fourchette. Mélanger (sans fouetter pour ne pas incorporer d’air) avec une cuillère. Couvrir et réserver au frais.

Préparer les poires pochées: avec un petit couteau retirer le pédoncule à la base de chaque poire puis les peler verticalement (de la base vers le haut). Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le sucre et le jus de citron. Ajouter les poires et baisser le feu jusqu’à frémissements. Poser un cercle de papier sulfurisé (percé au centre) de même diamètre que la casserole, directement au contact de l’eau (pour éviter que la partie des poires qui n’est pas immergée ne s’oxyde). Laisser frémir ainsi une quinzaine de minutes jusqu’à ce que les poires soient tendres.

Préchauffer le four à 165° (chaleur tournante  pour moi).

Sortir le fond de tarte du réfrigérateur et le piquer avec une fourchette. Enfourner et laisser cuire une vingtaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée (ici pas besoin de lester la pâte, elle ne gonfle pas à la cuisson). Sortir la tarte du four et augmenter la température à 180°.

Sortir les poires du sirop avec une écumoire et laisser tiédir sur une planche à découper. Ici j’ai opté pour une découpe « classique » des poires (contrairement à Pascale), à savoir en deux puis en lamelles dans le sens de la hauteur.

Répartir la crème d’amandes sur le fond de tarte puis disposer les poires. Saupoudrer la surface de cassonade et enfourner. Laisser cuire 20 à 25 min. La crème doit être cuite et bien dorée. Laisser refroidir la tarte sur une grille avant de servir.