Epis aux graines et baguettes sur poolish

Voilà un petit moment que je n’ai pas publié de recette de pain et pourtant tous les jours trône sur notre table du bon pain maison.
Aujourd’hui je vous propose des baguettes (droites et en forme d’épis) réalisées sur poolish, grâce à la recette de Cécile Decaux dans son livre « L’atelier pain » dont je vous ai parlé à plusieurs reprises.

D’ailleurs elle explique très bien en quoi consiste la poolish, aussi je vous retranscrits ses mots: « C’est une technique de
préfermentation qui a de nombreux avantages: le pain est plus savoureux (car la fermentation longue développe les arômes) et il s se conserve mieux; la mie est bien alvéolée et les incisions
faites sur le pain s’ouvrent mieux à la cuisson. Pour faire une poolish, on prélève le même poids de farine et d’eau dans les ingrédients de la recette, et on y ajoute une petite quantité de
levure. ce m »lange fluide va gonfler lentement et au bout de 12 h environ, il sera prêt à être utilisé en l’ajoutant aux autres ingrédients de la recette. »

Il est facile d’adapter cette technique à de nombreuses recettes… le tout étant d’y penser la veille, pour laisser le temps à la
poolish de bien buller. Et malheureusement, bien souvent j’oublie de la préparer! Mais pas cette fois, et en suivant à la lettre la recette de Cécile, j’ai obtenu de jolies et délicieuses
baguettes. Je ne vous cache pas que ma préférence va aux épis aux graines, excellents!

Pour 4 baguettes:

Pour la poolish:

• 2 bonnes pincées de levure de boulanger déshydratée
• 100 g de farine T65
• 50 g de farine de seigle
• 150 ml d’eau

Ingrédients complémentaires:

• 1/2 cc de levure de boulanger déshydratée
• 360 g de farine T65
• 170 ml d’eau
• 1,5 cc de sel

La veille au soir, mélanger les ingrédients de la poolish dans l’ordre indiqué dans un
saladier. Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Filmer et laisser dans un endroit tempéré pendant 12 h (la poolish va buller et doubler de volume).

Le lendemain, mettre le reste des ingrédients dans la cuve de la MAP et terminer par
la poolish. Lancer le programme « pâte ».

A la fin du programme, sortir la pâte de la cuve et la dégazer. Séparer en 4 pâtons égaux puis façonner des baguettes d’environ 30 cm
de long. En déposer 2 sur une plaque à baguettes (ou à pâtisserie si vous n’avez pas de moule spécial).

Humidifier les deux autres baguettes et les rouler dans un mélange de
graines (ici mélange Croustigraines du Moulin
Gangloff: sésame, lin brun, lin jaune, pavot et millet) puis les déposer sur une plaque à pâtisserie. Couvrir d’un torchon humide et laisser lever 1h.

Au bout de ce temps, placer la plaque à baguettes au réfrigérateur et préchauffer le four à 240°. 

Avant d’enfourner, faire des épis dans les baguettes aux graines à l’aide de ciseaux (il faut les ouvrir bien grand et couper presque
complètement la pâte puis déplacer l’épi avec la main sur le côté, tantôt à droite, tantôt à gauche). 

Enfourner en créant un coup de buée (soit en lançant une petite tasse d’eau sur la lèche-frite chaude, soit en vaporisant de l’eau sur
les parois du four). Laisser cuire 15 min puis laisser refroidir sur une grille.

Sortir la seconde plaquedu réfrigérateur. saupoudrer légèrement les baguettes de farine et faire des grignes sur le dessus à l’aide
d’une incisette. Enfourner en procédant de la même façon pour le coup de buée. Cuire 15 min et laisser refroidir sur une grille.