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Levain Kayser et mon premier pain au levain: la miche rustique

Les adeptes de la boulange connaissent déjà Eric Kayser (qui donne son nom au levain), notamment  à travers ses
livres mais je vous invite à vous rendre sur le site de la Maison Kayser, où vous en apprendrez plus.

C’est sa recette de levain qui nous intéresse aujourd’hui, levain liquide élaboré à partir de farine et d’eau, tout
simplement mais dont la fermentation lente permet la fabrication de délicieux pains et viennoiseries, avec beaucoup moins de levure de boulanger (voire pour certaines recettes plus du
tout).

J’ai découvert ce levain il y a maintenant longtemps sur le blog d’Anne, Papilles et Pupilles, mais
pensant que c’était plutôt compliqué je ne me suis pas lancée dans sa fabrication. Et plus récemment, c’est grâce à Swinguette, mais aussi à
toutes les copinautes du forum Plaisirs Gourmands que j’ai sauté le pas: c’est en fait enfantin, il suffit de suivre les premières
étapes scrupuleusement.

Le levain se fabrique sur trois jours :


Jour 1 :

Mélanger dans un saladier au fouet 50 g d’eau tiède avec 50 g de farine complète (T150) (on la trouve dans les magasins
bio ou au rayon bio des grandes surfaces).
Laisser fermenter pendant 24 heures à température ambiante en couvrant le saladier d’un torchon.


Jour 2 :

Mélanger au fouet 100 g d’eau avec 100 g de farine T65 et 20 g de sucre en poudre.
Ajouter de mélange à la préparation de la veille et mélanger.
Laisser fermenter pendant 24 heures à température ambiante en couvrant le saladier d’un torchon.


Jour 3 :

Mélanger au fouet 200 g de farine T65 avec 200 g d’eau.
Ajouter de mélange à la préparation de la veille et mélanger.
Laisser fermenter pendant 24 heures à température ambiante en couvrant le saladier d’un torchon.


Le lendemain, le levain est « né » prêt à être utilisé. Je le transfert dans un bocal en verre fermé au réfrigérateur. Il
se garde ainsi dans son bocal au réfrigérateur pendant 8 jours.


Passé ce délai il faut le « rafraîchir, en reprenant à l’étape du 3ème jour. En profiter pour nettoyer son bocal, afin de
l’y remettre dès le lendemain.

S’il vous reste trop de levain, mais qu’il faut le nourrir : ne pas hésiter à en jeter de façon à ne garder dans le bocal
qu’une hauteur de 2 cm, sinon votre nouveau levain sera trop liquide.



Comme il est de coutume de baptiser son levain à sa création, je vous présente Bubble (bon je vous l’avoue je n’ai pas
été chercher bien loin!)!!


BubbleLe voici au 4ème jour, prêt à être utilisé…


Bubble1Évidemment, au premier coup d’oeil, ce n’est pas des plus engageant mais toutes ces petites bulles sont le signe d’une bonne fermentation et donc théoriquement d’une bonne levée des
pains.




Pour ma première utilisation de Bubble, j’ai voulu tester une recette de Swinguette, la miche rustique.

miche rustique au levain
Pour utiliser le levain, rien de plus simple, penser à le sortir du frigo un peu avant (mis directement à la sortie du
frigo ça marche aussi!) et bien le mélanger dans son bocal avant de prélever la quantité nécessaire.

D’après Eric Kayser, il faut compter 20 g de levain pour 100 g de farine, mais Swinguette en préconise 120 g pour 500 g. Pour ma première recette, j’ai suivi les conseils de la « pro »… mais vous me connaissez maintenant, je ne
tarderai pas à faire quelques petites adaptations!

Dans la cuve de la MAP, mettre (dans l’ordre préconisé par le fabricant):

  • 120 g de levain Kayser
  • 280 g d’eau
  • 2 cc de sel
  • 200 g de farine de seigle
  • 250 g de farine T65 ou T55 (j’ai utilisé cette dernière)
  • 3/4 cc de levure sèche de boulanger 

Lancer le programme « pâte » de la machine (30 min de pétrissage et 1 h de levée pour ma Home bread Moulinex). A la
fin du programme, laisser lever votre pâte 1h supplémentaire dans la MAP (elle va beaucoup gonfler).

Sortir le pâton de la cuve, dégazer et façonner une grosse boule que vous déposez sur une plaque à
pâtisserie.

Laisser lever 50-55 min dans un endroit tiède.

Préchauffer le four à 240° avec la lèche-frite dans le bas du four, sur laquelle vous aurez déposé un ramequin
d’eau.

Quand le four est chaud, fariner la miche et faire des grignes à l’aide d’une incisette ou d’une lame de rasoir.
Enfourner et jeter un peu d’eau sur la èche-frite pour provoquer un « coup de buée » qui permettra au pain d’avoir une belle croûte.

Laisser cuire 12 min puis baisser la température à 210° et poursuivre la cuisson 15 min.

A la sortie du four, laisser refroidir la miche sur une grille.

miche rustique au levain1

Pour un premier essai, je suis plutôt contente de moi, le pain a très bon goût et se conserve plus longtemps. Quant à la
croûte, je dirais « peut mieux faire », mais je pense qu’il me de trouver la bonne cuisson adaptée à mon four.

Je suis sûre que Bubble et moi avons encore de bonnes choses à accomplir à suivre donc…

 

Je tenais à remercier particulièrement Moumoune qui m’a beaucoup conseillé pour cette recette!

 

 

 

 1 Levain-Kayser1.pdf

 1 Miche-rustique-au-levain-Kayser1.pdf


2009-06-03T08:29:00+02:00

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