Bagels made in New York

Pour le concours que j’organise sur mon blog, je vous propose de gagner un livre sur les bagels. C’est également le dernier livre que j’ai reçu des éditions Solar, je me devais donc d’en tester quelques recettes.

Mais d’abord, un bagel, c’est quoi? C’est un petit pain rond troué au milieu, que l’on plonge d’abord dans l’eau bouillante avant de cuire au four. Il existe deux grands classiques: le bagel de New York, plutôt croustillant à l’extérieur mais moelleux à l’intérieur, et celui de Montréal, réalisé avec des oeufs et plus sucré que le new yorkais.
Bien sûr on trouve les bagels tout prêts en supermarchés, mais une fois de plus, je préfère privilégier le fait-maison, même si cela demande quand même un certain temps et un coup de main à prendre, je pense, pour former de jolis anneaux bien arrondis. Ensuite il suffit de garnir ces petits pains au gré de ses envies pour en faire un délicieux en-cas. D’ailleurs dès demain, vous verrez comment je les ai garnis.

La conservation des bagels n’étant pas très longue (6 à 7h selon le livre), je vous conseille de congeler ceux que vous n’utilisez pas tout de suite après refroidissement. Pour cela, il suffit de les couper en deux dans l’épaisseur et de les placer dans un sac congélation 2 par 2. Il vous restera plus qu’à les passer au grille-pain ou au four au moment de les déguster.

Pour ce qui est de la quantité de bagels obtenue avec la recette donnée dans le livre, elle est annoncée de 8 pains de 90 à 100 g (ce qui me paraît un peu difficile avec déjà 900 g de farine, sans compter les autres ingrédients). Ce sont en réalité 15 bagels de 100 g (minimum) que j’ai réalisés, de quoi avoir des réserves au congélateur! Mais ça tombe bien, le livre nous donne plein de bonnes idées pour les déguster!

Let’s go en cuisine pour préparer ces bagels!

Pour 15 bagels:

• 540 ml + 50 ml d’eau
• 2 cc de levure de boulanger déshydratée
• 900 g de farine T45 (je viens de voir que j’ai utilisé de T55! mais ça marche aussi! j’ai dû en rajouter 50 g pour avoir une pâte moins collante)
• 1 cs de miel
• 20 g de beurre à température ambiante
• 1 cc de sel
• Pour le pochage: 2 l d’eau, 1 cs de bicarbonate de soude (ou de sel) et 1 cs de sucre
• Pour badigeonner: 1 blanc d’oeuf

Faire tiédir 50 ml d’eau et y délayer la levure.

Dans le bol du robot (équipé du pétrin), verser d’abord 500 g de farine, puis l’eau, le sel, le miel et le beurre. Tout en pétrissant, ajouter la levure diluée et le reste de farine. Pétrir au moins 10 min jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se détache des parois du bol. A ce stade, ma pâte me paraissant encore collant, j’ai rajouté 50 g de farine supplémentaire et repétri.
Le livre préconise de huiler un grand saladier afin d’y déposer la pâte (pour ma part, je l’ai laissée lever dans le bol du robot) et de couvrir de film alimentaire. Laisser lever au moins 1h30 jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Dégazer la pâte en appuyant dessus avec la paume de la main pour chasser l’air, puis en la repliant 2 à 3 fois sur elle-même.
Bien fariner ses mains et le plan de travail puis diviser la pâte en 15 morceaux. Façonner chacun en boules puis à l’aide du pouce, faire un trou au centre de 3-4 cm de diamètre afin de lui donner la forme d’un anneau. Placer les bagels ainsi formés sur une feuille de papier sulfurisé légèrement farinée et laisser reposer 10 min.

Pendant ce temps, faire chauffer les 2 l d’eau dans une grande casserole (ou un faitout) avec le bicarbonate et le sucre.
Étendre un torchon propre sur le plan de travail et préchauffer le four à 180°.

Dès que l’eau frémit, plonger les bagels un par un pendant 15 secondes sur chaque face, en les retournant avec deux grandes cuillères.
Égoutter sur le torchon et placer sur deux plaques à pâtisserie. Les badigeonner de blanc d’oeuf avec un pinceau (on peut
en saupoudrer quelques-uns de graines de sésame).

Enfourner et laisser cuire 15 min (intercaler les plaques à mi-cuisson pour une cuisson uniforme) jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.