Entremets et bûches

Délice pommes spéculoos (entremets)

Délice pommes spéculoos
 

Le mois de novembre commence en fanfare à la maison, puisqu’Antonin fête son anniversaire le 1er et moi le 5. Pour l’occasion, j’avais réalisé, entre autres, ce délice pommes spéculoos (un délicieux entremets aux pommes fondantes et aux spéculoos). Une belle association qui a eu du succès et que je referai certainement. La recette d’origine est issue d’un livre de recettes Thermomix, « Jours de Fêtes », mais j’ai adapté un peu les quantités en fonction de ce que j’avais pu lire ça et là sur ce dessert. Au final, je vous livre la recette, telle que je l’ai réalisée et que nous l’avons aimée, c’est-à-dire avec moins de sucre dans le croustillant et le crémeux au spéculoos, une couche de compotée de pommes plus épaisse.

 

Let’s go en cuisine pour préparer ce délice pommes spéculoos!

Pour 10-12 personnes (dans un cadre inox de 18,5 * 27,5 cm):
Pour le croustillant :

  • 250 g de spéculoos
  • 100 g de beurre

Pour la compotée de pommes:

  • 1 1/2 feuille de gélatine
  • 100 g de sucre
  • 50 g de beurre
  • 700 g de pommes (ici des Golden)

Pour le crémeux:

  • 5 jaunes d’oeufs
  • 60 g de sucre vanillé maison (ou 40 g de sucre + 2 sachets de sucre vanillé)
  • 3 feuilles de gélatine
  • 300 g de crème fraîche épaisse
  • 300 g de lait 1/2 écrémé
  • 250 g de pâte de spéculoos (maison pour moi)
  • 1 cs de cacao amer pour décorer

Commencer par préparer le croustillant: mixer finement les spéculoos avec le beurre (au thermomix 20 sec à vitesse 5). Tasser le mélange obtenu dans le fond du cadre posé sur le plat de service. Placer au frais au moins 30 min.

Pour la compotée: faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Peler et émincer les pommes en fines lamelles. Dans une grande poêle, chauffer à feu vif le sucre avec le beurre. dès que le caramel blondit, ajouter les pommes. Laisser cuire à feu doux en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce que les pommes soient bien cuites. Écraser les derniers morceaux avec une fourchette puis ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et laisser refroidir dans un saladier. Quand la compotée est froide, l’étaler en couche régulière sur le croustillant et remettre au frais au moins 1h.

Pour le crémeux (réalisé ici au thermomix, il peut se cuire dans une casserole, en mélénageant régulièrement à sur feu doux): dans le bol du thermomix, mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre 2 min à vitesse 3. Pendant ce temps, faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. A la sonnerie, ajouter la crème et le lait, puis cuire 13 min à 80°, vitesse 3. Ajouter la pâte de spéculoos et les feuilles de gélatine essorées et mélanger 30 sec à vitesse 4. Laisser tiédir avant de verser délicatement sur la compotée de pommes. placer au réfrigérateur pendant 12h.

Au moment de démouler le lendemain, passer une lame de couteau le long de la paroi du cadre et le retirer délicatement. Saupoudré le délice pommes spéculoos de cacao amer (ici avec un pochoir).

Délice pommes spéculoos

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