La madeleine parfaite selon Pascale Weeks
Parmi les derniers ouvrages reçus des éditions Solar, se cachait le dernier livre de Pascale Weeks, connue pour son blog « C’est moi qui l’ai fait! » (un des pionniers en France), elle est aussi rédactrice en chef du site 750g. Bref autant de vous dire qu’elle sait de quoi elle parle! Et dans ce livre « le dessert était presque parfait » qui s’adresse aussi bien aux débutants qu’aux pâtissiers plus aguerris, elle décortique les classiques de la pâtisserie française et nous explique le pourquoi du comment: pourquoi ne pas trop mélanger une pâte à cake, pourquoi laisser reposer la pâte à crêpes, pourquoi et comment tempérer le chocolat, comment préparer un beurre noisette…etc. Elle nous livre ainsi ses recettes « parfaites » de cake, crêpes, meringues, fondant au chocolat, riz au lait, clafoutis, pâte feuilletée, chocolat chaud…J’aime beaucoup ce livre et je n’en ai pas fini de tester les recettes! Je vous parlerai prochainement des gaufres et de la brioche « parfaites » que j’ai déjà réalisées.
Mais pour l’heure, je vous présente la madeleine parfaite.. mes petits gourmands ont adoré! C’est vrai qu’elles étaient tout belles avec leur petite bosse dodue et vraiment délicieuses avec leur coeur tout moelleux et leurs bords croustillants. J’avoue, j’étais sceptique quant à la fameuse bosse, puisque jusque là, seul un repos prolongé au réfrigérateur avant cuisson m’avait permis de l’obtenir. Ici Pascale ne préconise de laisser la pâte au frais que pendant le préchauffage du four (soit 10 min à tout casser). Le suspense était à son comble (non je n’en fait pas trop! on attendait devant le four avec Pauline!), et finalement, elle est apparue en toute fin de cuisson! Ouf!
Let’s go en cuisine préparer cette madeleine parfaite!
La madeleine parfaite selon Pascale Weeks
Matériel nécessaire
- Moules à madeleines
Ingrédients
- un peu de beurre de pommade pour les moules (je n'en ai pas mis dans mes moules en silicone)
- 120 g de beurre demi-sel
- 2 oeufs + 2 jaunes
- 125 g de sucre
- 10 g de miel d’acacia
- 15 g d’huile végétale neutre (ici tournesol)
- 130 g de farine
- 4 g de levure chimique
- les graines d’une demie-gousse de vanille
- le zeste d’un citron jaune
Instructions
- Beurrer les moules avec un pinceau (si nécessaire).
- Faire fondre le beurre demi-sel (au micro-ondes ici) et laisser tiédir.
- Dans un saladier, fouetter les œufs entiers avec les jaunes et le sucre.
- Ajouter le miel, les graines de vanille et les zestes de citron. Mélanger.
- Ajouter la farine et la levure juste assez pour les incorporer.
- Ajouter le beurre fondu (idéalement à 35° pour ne pas chauffer la pâte) et mélanger une dernière fois.
- Remplir les alvéoles des moules aux 3/4 et laisser reposer au réfrigérateur le temps de préchauffer le four.
- Préchauffer le four à 210° (chaleur tournante pour moi).
- Enfourner et laisser cuire 5 min puis baisser la température du four à 180°. Poursuivre la cuisson 2 à 3 min. Le bord des madeleines doit être doré et le centre doit résister sous le doigt.
- Démouler dès la sortie du four, d'abord sur une planche (pour éviter de laisser des traces sur les madeleines) puis sur une grille.
- Laisser refroidir à température ambiante.
Les précisions de Pascale:
- Pour beurrer le moule, mieux vaut un beurre pommade qui se répartira mieux plutôt qu'un beurre fondu qui risque de tomber au fond du moule.
- Ici on utilise du beurre fondu ET de l'huile pour obtenir la texture moelleuse et un peu dense typique des madeleines (le beurre pommade donne un texture de petit gâteau)
- L'ajout de jaunes d'œufs apporte du moelleux mais il ne faut pas trop en mettre non plus
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